KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №1 (стандарт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №1 (стандарт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 976.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 292.95 228.50 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 164.05 123.04 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 123.04 61.52 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 68.36 65.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 976.50 727.48 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 727.48 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 82.36 64.24 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 164.71 123.53 
Потери 0.4%3.02 0.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 164.05 123.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.33 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.33 0.25 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 172.44 144.85 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.53 1.53 
4Вино—  0.86 —   0.32 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.32 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 383.72 299.02 
Потери 2.1%16.74 6.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 375.31 292.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.03 3.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.03 3.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.50 110.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.50 76.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.10 17.68 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 407.38 254.26 
Потери 6.1%48.72 15.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 318.34 238.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.42 7.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.34 7.75 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 71.20 8.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 220.25 157.37 
Потери 3.0%22.58 4.72 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 209.11 152.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.30 2.36 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.23 2.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.13 63.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.90 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 138.70 63.03 
Потери 2.4%12.30 1.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.04 61.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.67 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.76 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 24.64 2.96 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.49 0.49 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 90.86 69.07 
Потери 4.5%45.46 3.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 68.36 65.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.04 1.55 
Упек/уварка 21.22%275.73 18.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.61 1.55 
Сводная рецептура, k=1.042798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 976.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.40 387.81 405.02 404.41 
2Меланж27.0 184.17 49.73 192.05 51.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.44 144.85 179.82 151.05 
4Мука в/с85.5 89.50 76.53 93.33 79.80 
5Джем72.0 82.36 59.30 85.88 61.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 71.20 8.54 74.25 8.91 
7Вода—  69.44 —   72.41 —   
8Белок яичный сырой12.0 24.64 2.96 25.70 3.08 
9Крахмал картофельный80.0 22.10 17.68 23.04 18.44 
10Шоколад99.4 9.76 9.71 10.18 10.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.90 —   6.15 —   
12Пудра ванильная99.852.02 2.02 2.11 2.10 
13Эссенция—  1.10 —   1.15 —   
14Вино—  0.32 —   0.34 —   
15Коньяк—  0.32 —   0.34 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
Итого1123.92 759.11 1172.02 791.60 
Суммарные пофазные потери 4.2%31.63 
Прочие потери 4.1%32.49 
Общие потери 8.1%64.12 
Выход74.5 976.50 727.48 976.50 727.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: