_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№03 ирис "Детский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №03 ирис "Детский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №03 ирис "Детский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 41,58 34,93 41,58 34,93 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 40,00 38,00 40,00 38,00 Эссенция ирисовая 0,98 0,98 Итого 78,7 1226,02 964,82 1226,02 964,82 Потери 0.5% 4,82 4,82 Выход 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 Молочная смесь ириса "Детский" №3, 11, 47, 58 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1143.46 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 318,11 235,40 363,75 269,17 Патока крахмальная 78,0 206,77 161,28 236,43 184,42 вода 92,99 106,33 Итого 78,0 1008,07 786,30 1152,69 899,10 Потери 0.8% 6,30 7,20 Выход 78,0 1000,00 780,00 1143,46 891,90 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.011916 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 363,75 269,17 368,08 272,38 Патока крахмальная 78,0 236,43 184,42 239,25 186,62 вода 106,33 107,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 41,58 34,93 42,07 35,34 Зарегистрироваться Эссенция ирисовая 0,98 0,99 Выход 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Детский" №3, 11, 47, 58 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.6 Жиры, г 7.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.5 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.2 Полисахариды, г 8.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 15.6 Витамин а rae, мкг 44.0 5 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 123.8 12 1000 Магний, мг 32.1 8 400 Натрий, мг 66.8 Фосфор, мг 117.1 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 18.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.1 Жир, г 7.1