KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №03 ирис "Детский" → №03 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №03 ирис "Детский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 95.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.30 43.23 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.30 26.12 
Патока крахмальная78.0 22.94 17.90 
вода—  10.32 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.03 3.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.88 3.69 
Эссенция ирисовая—  0.10 —   
Итого94.33 
Выход в готовом изделии96.0 95.90 92.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %71.125-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.010-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %7.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.3
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №03 ирис "Детский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: