KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №21 ирис "Летний" → №21 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №21 ирис "Летний"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 424.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 221.88 164.19 
Патока крахмальная78.0 128.00 99.84 
Сахар-песок99.85124.30 124.11 
вода—  24.75 —   
Маргарин84.0 17.07 14.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 2.98 2.72 
Эссенция малиновая—  0.42 —   
Краситель-энокраситель—  0.21 —   
Итого405.20 
Выход в готовом изделии93.5 424.70 397.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %297.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.615 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %45.6
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №21 ирис "Летний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: