_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№21 ирис "Летний"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №21 ирис "Летний".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- вода
- маргарин
- Зарегистрироваться
- эссенция малиновая
- краситель-энокраситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №21 ирис "Летний" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 6,96 6,35 6,96 6,35 Эссенция малиновая 0,98 0,98 Краситель-энокраситель 0,48 0,48 Итого 78,0 1205,02 939,70 1205,02 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса "Летний" №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1196.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 250,05 195,04 299,21 233,38 Сахар-песок 99,85 242,83 242,47 290,57 290,13 вода 48,36 57,87 Маргарин 84,0 33,35 28,01 39,91 33,52 Итого 78,0 1008,06 786,29 1206,24 940,87 Потери 0.8% 6,29 7,52 Выход 78,0 1000,00 780,00 1196,60 933,35 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.007246 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 299,21 233,38 301,38 235,07 Сахар-песок 99,85 290,57 290,13 292,68 292,24 вода 57,87 58,29 Маргарин 84,0 39,91 33,52 40,20 33,76 Зарегистрироваться Эссенция малиновая 0,98 0,99 Краситель-энокраситель 0,48 0,48 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Летний" №21 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.7 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.4 Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.9 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 1.1 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 83.3 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 167.4 17 1000 Магний, мг 21.4 5 400 Натрий, мг 96.1 Фосфор, мг 127.6 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 15.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.8 Жир, г 7.7