KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №37 ирис "Пионерский"(Любительский) → №37 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №37 ирис "Пионерский"(Любительский)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 940.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.13 375.56 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 302.95 224.18 
Патока крахмальная78.0 243.73 190.11 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.62 30.76 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.55 34.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.57 —   
Желатин86.0 13.61 11.70 
Декстрин95.0 8.47 8.04 
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98.0 1.46 1.43 
Эссенция ирисовая—  0.92 —   
Итого876.52 
Выход в готовом изделии91.5 940.70 860.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %638.225-30 минимум
масло какао, %5.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %28.710-16 максимум
молочный жир, %55.215 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %62.9
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №37 ирис "Пионерский"(Любительский) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: