_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№48 ирис "Солнышко"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №48 ирис "Солнышко".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Молочная смесь ириса "Солнышко"№48
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №48 ирис "Солнышко" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масса сбит. белковая ириса "Солныш."№48 80,0 107,56 86,05 107,56 86,05 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 44,42 37,31 44,42 37,31 Эссенция ирисовая 0,50 0,50 Итого 78,4 1199,07 939,70 1199,07 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Масса сбит. белковая ириса "Солныш."№48 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 107.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 131,77 15,81 14,17 1,70 Сахарная пудра 99,85 110,16 109,99 11,85 11,83 Итого 78,1 1040,05 812,19 111,87 87,36 Потери 1.5% 12,19 1,31 Выход 80,0 1000,00 800,00 107,56 86,05 Молочная смесь ириса "Солнышко"№48 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1046.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 299,76 299,31 313,73 313,26 Патока крахмальная 78,0 253,94 198,07 265,77 207,30 вода 63,95 66,93 Итого 78,0 1008,07 786,29 1055,04 822,93 Потери 0.8% 6,29 6,59 Выход 78,0 1000,00 780,00 1046,59 816,34 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 85.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 229,76 179,21 19,72 15,38 вода 136,48 11,72 Итого 82,1 1052,38 864,32 90,34 74,20 Потери 0.5% 4,32 0,37 Выход 86,0 1000,00 860,00 85,85 73,83 Сводная рецептура, k=1.007474 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 372,63 372,07 375,41 374,85 Патока крахмальная 78,0 285,49 222,69 287,63 224,35 вода 78,65 79,23 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 44,42 37,31 44,75 37,59 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 11,85 11,83 11,94 11,92 Эссенция ирисовая 0,50 0,50 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса сбит. белковая ириса "Солныш."№48 Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.3 Молочная смесь ириса "Солнышко"№48 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.9 Жиры, г 7.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.1 Углеводы, г 82 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.5 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 16.7 Витамин а rae, мкг 47.7 6 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 133.5 13 1000 Магний, мг 17.6 4 400 Натрий, мг 78.2 Фосфор, мг 103.5 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 20.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 8.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.6 Жир, г 7.2