KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №54 ирис "Херсонский" → №54 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №54 ирис "Херсонский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 237.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 96.13 71.13 
Сахар-песок99.8576.92 76.80 
Патока крахмальная78.0 59.56 46.46 
Изюм подсушенный85.0 26.96 22.92 
вода—  16.62 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.78 9.05 
Эссенция ирисовая—  0.24 —   
Итого226.36 
Выход в готовом изделии93.5 237.50 222.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %164.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.815 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %19.9
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №54 ирис "Херсонский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: