KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №001 "Аленький цветочек" → №001 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №001 "Аленький цветочек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 462 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.34 231.99 
Глазурь шоколадно-молочная (сырье)98.9 104.78 103.62 
Подварка клубничная69.0 90.66 62.56 
вода—  67.83 —   
Патока крахмальная78.0 29.04 22.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.0 3.34 1.80 
Итого422.63 
Выход в готовом изделии89.8 462.00 415.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %300.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №001 "Аленький цветочек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: