KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №008 "Вихрь" → №008 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №008 "Вихрь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 764.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85409.80 409.19 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 192.68 190.94 
Сыворотка молочная сгущенная с сахаром70.0 144.17 100.92 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 144.16 14.42 
Спирт—  6.00 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   
Краска желтая—  0.29 —   
Итого715.46 
Выход в готовом изделии91.8 764.20 701.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.220 максимум
общий сахар, %503.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %5.9
Рецептуры

Рецептура на №008 "Вихрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: