_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№008 "Вихрь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №008 "Вихрь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сыворотка молочная сгущенная с сахаром
- пюре яблочное
- спирт
- Зарегистрироваться
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №008 "Вихрь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 251,26 249,00 Итого 91,8 1005,02 922,11 1005,02 922,11 Потери 0.5% 4,61 4,61 Выход 91,8 1000,00 917,50 1000,00 917,50 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.76 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 10,38 7,82 Эссенция ванильная 0,62 0,47 Краска желтая 0,51 0,38 Итого 89,0 1010,73 899,30 761,85 677,85 Потери 0.7% 6,30 4,75 Выход 89,3 1000,00 893,00 753,76 673,11 Влажность 10.7 ±2.0%
Фруктовая помада со сгущенной молочной сывороткой Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сыворотка молочная сгущенная с сахаром 70,0 249,61 174,73 188,00 131,60 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 249,60 24,96 187,99 18,80 Итого 75,1 1208,75 908,16 910,40 684,00 Потери 0.9% 8,16 6,15 Выход 90,0 1000,00 900,00 753,17 677,85 Сводная рецептура, k=1.003455 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 252,13 249,86 Сыворотка молочная сгущенная с сахаром 70,0 188,00 131,60 188,65 132,05 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 187,99 18,80 188,64 18,86 Спирт 7,82 7,85 Зарегистрироваться Краска желтая 0,38 0,39 Выход 91,8 1000,00 917,50 1000,00 917,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.0 Фруктовая помада со сгущенной молочной сывороткой Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.9 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.8 1 1000 Магний, мг 26.0 7 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 33.6 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.5