KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №020 "Любимые" → №020 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №020 "Любимые"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 402 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.33 157.09 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 144.77 143.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 76.40 56.54 
Патока крахмальная78.0 22.92 17.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.87 6.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.65 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.50 0.46 
Эссенция ванильная—  0.046—   
Эссенция ромовая—  0.046—   
Итого382.04 
Выход в готовом изделии92.9 402.00 373.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.120 максимум
общий сахар, %273.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %12.815 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.8
белки, %12
спирт, %4.5
Рецептуры

Рецептура на №020 "Любимые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: