_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№020 "Любимые"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №020 "Любимые".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №020 "Любимые" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,21 239,04 241,21 239,04 Итого 92,9 1005,02 934,11 1005,02 934,11 Потери 0.5% 4,67 4,67 Выход 92,9 1000,00 929,44 1000,00 929,44 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.81 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 152,89 151,51 116,78 115,73 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 25,49 21,41 19,47 16,35 Спирт 15,05 11,50 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,62 1,48 1,24 1,13 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,15 0,11 Итого 90,7 1010,76 916,43 772,03 699,98 Потери 0.7% 6,43 4,91 Выход 91,0 1000,00 910,00 763,81 695,07 Влажность 9.0 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 622.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 188,93 139,81 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 56,68 44,21 Итого 90,2 1019,02 919,19 634,66 572,49 Потери 1.0% 9,19 5,72 Выход 91,0 1000,00 910,00 622,82 566,76 Сводная рецептура, k=1.005937 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 357,99 354,77 360,11 356,87 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 188,93 139,81 190,05 140,64 Патока крахмальная 78,0 56,68 44,21 57,01 44,47 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,47 16,35 19,59 16,45 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 1,24 1,13 1,24 1,14 Эссенция ванильная 0,11 0,12 Эссенция ромовая 0,11 0,12 Выход 92,9 1000,00 929,44 1000,00 929,44 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 9.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.2 Углеводы, г 71 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.0 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.3 Витамин а rae, мкг 21.3 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 70.5 7 1000 Магний, мг 43.4 11 400 Натрий, мг 30.3 Фосфор, мг 89.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 9.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 15.3