KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №041 "Фантазия" → №041 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №041 "Фантазия"

№041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 798.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 200.74 198.93 
Итого7.0 93.0 1005.02 934.92 802.81 746.82 
Потери 0.5%4.67 3.73 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.25 743.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.0 2.51 2.33 2.00 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.0 2.51 2.33 2.00 1.87 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 602.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофейная паста п/Ф95.2 40.20 38.27 24.20 23.04 
3Ядро кешью жареного97.5 26.17 25.52 15.76 15.36 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.07 17.91 10.88 10.78 
5Коньяк—  5.03 —   3.03 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.10 —   0.060—   
Итого9.4 90.6 1011.86 916.40 609.21 551.74 
Потери 0.7%6.40 3.85 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 602.07 547.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3492%90.6 3.53 3.20 2.13 1.93 
Упек/уварка 0.48%4.81 2.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3492%91.0 3.52 3.20 2.12 1.93 
Помада сливочная в конф. №41
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 256.34 189.69 141.57 104.76 
3Патока крахмальная78.0 81.18 63.32 44.83 34.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.93 16.74 11.01 9.25 
Итого8.8 91.2 1012.54 923.86 559.18 510.21 
Потери 1.5%13.86 7.65 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 552.26 502.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%91.2 7.60 6.93 4.19 3.83 
Упек/уварка -0.27%-2.67 -1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%91.0 7.62 6.93 4.21 3.83 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 4.91 4.13 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 24.57 23.39 
Потери 1.5%14.50 0.35 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 24.20 23.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.18 0.18 
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.18 0.18 
Сводная рецептура, k=1.001485
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 798.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85361.78 361.23 362.31 361.77 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 211.62 209.71 211.93 210.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 141.57 104.76 141.78 104.91 
4Патока крахмальная78.0 44.83 34.97 44.90 35.02 
5Кофе молотый98.0 19.66 19.26 19.69 19.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.92 13.37 15.94 13.39 
7Ядро кешью жареного97.5 15.76 15.36 15.78 15.39 
8Коньяк—  3.03 —   3.03 —   
9Спирт—  3.03 —   3.03 —   
10Ванилин—  0.060—   0.060—   
Итого817.24 758.68 818.46 759.80 
Суммарные пофазные потери 2.1%15.59 
Прочие потери 0.15%1.13 
Общие потери 2.2%16.72 
Выход93.0 798.80 743.09 798.80 743.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №041 "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: