KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №041 "Фантазия" → №041 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №041 "Фантазия"

№041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 802 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 201.54 199.73 
Итого7.0 93.0 1005.02 934.92 806.03 749.81 
Потери 0.5%4.67 3.75 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.25 746.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.0 2.51 2.33 2.01 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.0 2.51 2.33 2.01 1.87 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофейная паста п/Ф95.2 40.20 38.27 24.30 23.13 
3Ядро кешью жареного97.5 26.17 25.52 15.82 15.42 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.07 17.91 10.92 10.82 
5Коньяк—  5.03 —   3.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.10 —   0.060—   
Итого9.4 90.6 1011.86 916.40 611.65 553.95 
Потери 0.7%6.40 3.87 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 604.48 550.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3492%90.6 3.53 3.20 2.14 1.93 
Упек/уварка 0.48%4.81 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3492%91.0 3.52 3.20 2.13 1.93 
Помада сливочная в конф. №41
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 256.34 189.69 142.13 105.18 
3Патока крахмальная78.0 81.18 63.32 45.01 35.11 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.93 16.74 11.05 9.28 
Итого8.8 91.2 1012.54 923.86 561.42 512.25 
Потери 1.5%13.86 7.69 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 554.47 504.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%91.2 7.60 6.93 4.21 3.84 
Упек/уварка -0.27%-2.67 -1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%91.0 7.62 6.93 4.22 3.84 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 4.93 4.14 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 24.67 23.49 
Потери 1.5%14.50 0.35 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 24.30 23.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.19 0.18 
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.001485
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 802 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.23 362.68 363.77 363.22 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 212.47 210.55 212.78 210.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 142.13 105.18 142.34 105.33 
4Патока крахмальная78.0 45.01 35.11 45.08 35.16 
5Кофе молотый98.0 19.74 19.34 19.77 19.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.98 13.43 16.01 13.45 
7Ядро кешью жареного97.5 15.82 15.42 15.84 15.45 
8Коньяк—  3.04 —   3.05 —   
9Спирт—  3.04 —   3.05 —   
10Ванилин—  0.060—   0.061—   
Итого820.52 761.71 821.74 762.85 
Суммарные пофазные потери 2.1%15.65 
Прочие потери 0.15%1.13 
Общие потери 2.2%16.78 
Выход93.0 802.00 746.06 802.00 746.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №041 "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: