_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№027 "Незнайка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №027 "Незнайка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка малиновая
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- эссенция малиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная крем-брюле
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №027 "Незнайка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 241,17 239,00 Итого 91,4 1004,99 918,80 1004,99 918,80 Потери 0.5% 4,56 4,56 Выход 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.82 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая (уваренная) 80,0 153,48 122,78 117,23 93,78 Спирт 15,34 11,72 Эссенция ванильная 0,51 0,39 Эссенция малиновая 0,26 0,20 Итого 87,1 1029,02 896,27 785,99 684,59 Потери 0.7% 6,27 4,79 Выход 89,0 1000,00 890,00 763,82 679,80 Влажность 11.0 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 197,34 146,03 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 59,21 46,18 Итого 90,2 1009,86 910,93 662,92 597,98 Потери 1.2% 10,93 7,18 Выход 90,0 1000,00 900,00 656,45 590,80 Подварка малиновая (уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 117.23 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,96 807,27 137,16 94,64 Потери 0.9% 7,27 0,85 Выход 80,0 1000,00 800,00 117,23 93,78 Сводная рецептура, k=1.004446 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 242,24 240,06 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 197,34 146,03 198,21 146,68 Подварка малиновая 69,0 137,16 94,64 137,77 95,06 Патока крахмальная 78,0 59,21 46,18 59,47 46,39 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,39 0,39 Эссенция малиновая 0,20 0,20 Выход 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.9 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Подварка малиновая (уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.7 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 9.2 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 69.4 7 1000 Магний, мг 31.7 8 400 Натрий, мг 31.1 Фосфор, мг 76.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 5.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 9.8