KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №027 "Незнайка" → №027 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №027 "Незнайка"

№027
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.17 239.00 111.18 110.18 
Итого8.6 91.4 1004.99 918.80 463.30 423.57 
Потери 0.5%4.56 2.10 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.24 421.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24826%91.4 2.50 2.28 1.15 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24826%91.4 2.50 2.28 1.15 1.05 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка малиновая (уваренная)80.0 153.48 122.78 54.04 43.23 
3Спирт—  15.34 —   5.40 —   
4Эссенция ванильная—  0.51 —   0.18 —   
5Эссенция малиновая—  0.26 —   0.092—   
Итого12.9 87.1 1029.02 896.27 362.34 315.60 
Потери 0.7%6.27 2.21 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 352.12 313.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34984%87.1 3.60 3.14 1.27 1.10 
Упек/уварка 2.14%21.90 7.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34984%89.0 3.52 3.14 1.24 1.10 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 90.97 67.32 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 27.29 21.29 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 305.61 275.67 
Потери 1.2%10.93 3.31 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 302.62 272.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 1.83 1.65 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 1.84 1.65 
Подварка малиновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 63.23 43.63 
Потери 0.9%7.27 0.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 54.04 43.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.28 0.20 
Упек/уварка 13.75%160.14 8.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.25 0.20 
Сводная рецептура, k=1.004446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 461 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.34 187.06 188.18 187.89 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 111.18 110.18 111.67 110.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 90.97 67.32 91.38 67.62 
4Подварка малиновая69.0 63.23 43.63 63.51 43.82 
5Патока крахмальная78.0 27.29 21.29 27.41 21.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.40 —   5.43 —   
7Эссенция ванильная—  0.18 —   0.18 —   
8Эссенция малиновая—  0.092—   0.092—   
Итого485.69 429.48 487.85 431.39 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.01 
Прочие потери 0.44%1.91 
Общие потери 2.3%9.92 
Выход91.4 461.00 421.46 461.00 421.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №027 "Незнайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: