KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №059 "Мичуринские" → №059 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 "Мичуринские"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 766.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85413.91 413.29 
Пюре абрикосовое10.0 331.14 33.11 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 232.53 230.43 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 41.34 4.13 
Подварка фруктово-ягодная69.0 16.56 11.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.81 0.74 
Эссенция—  0.35 —   
Краска красная—  0.16 —   
Итого693.14 
Выход в готовом изделии88.5 766.50 678.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %545.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №059 "Мичуринские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: