_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№059 "Мичуринские"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №059 "Мичуринские".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- глазурь шоколадная
- пюре яблочное
- подварка фруктово-ягодная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №059 "Мичуринские" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого 88,5 1005,02 889,74 1005,02 889,74 Потери 0.5% 4,44 4,44 Выход 88,5 1000,00 885,30 1000,00 885,30 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 610,30 61,03 429,36 42,94 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 76,20 7,62 53,61 5,36 Подварка фруктово-ягодная 69,0 30,52 21,06 21,47 14,82 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,50 1,37 1,06 0,96 Зарегистрироваться Краска красная 0,30 0,21 Итого 57,5 1482,32 852,78 1042,84 599,95 Потери 1.5% 12,78 8,99 Выход 84,0 1000,00 840,00 703,52 590,96 Влажность 16.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.006179 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 429,36 42,94 432,01 43,20 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 303,36 300,63 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 53,61 5,36 53,94 5,39 Подварка фруктово-ягодная 69,0 21,47 14,82 21,60 14,91 Зарегистрироваться Эссенция 0,46 0,46 Краска красная 0,21 0,21 Выход 88,5 1000,00 885,30 1000,00 885,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.2 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 9.0 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 5.4 9 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.7 1 1000 Магний, мг 31.8 8 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 41.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 15 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 10.3