KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №081 "Лунные" → №081 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 "Лунные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 301.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.47 111.30 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 91.58 90.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 74.31 54.99 
вода—  20.26 —   
Подварка клубничная69.0 7.43 5.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 5.38 3.71 
Эссенция клубничная—  0.064—   
Итого265.89 
Выход в готовом изделии85.7 301.50 258.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.320 максимум
общий сахар, %199.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.1
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №081 "Лунные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: