KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №080 "Кофейный ликер" → №080 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №080 "Кофейный ликер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 780.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85433.13 432.48 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 237.96 235.82 
вода—  73.51 —   
Ликер "Кофейный"40.0 39.04 15.62 
Спирт—  22.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 10.38 10.17 
Итого c санитарными отходами694.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 9.28 9.28 
Итого без санитарных отходов684.80 
Выход в готовом изделии85.0 780.40 663.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %530.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %21.5
Рецептуры

Рецептура на №080 "Кофейный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: