_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№092 "Язычки с ликером"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 "Язычки с ликером".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- спирт
- настойка вишневая
- Зарегистрироваться
- припас клубничный
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус земляничный или клубнич
Корпус ванильный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 "Язычки с ликером" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Корпус ванильный 79,0 164,14 129,67 164,14 129,67 Корпус вишневый 79,0 164,14 129,67 164,14 129,67 Корпус земляничный или клубнич 79,0 164,14 129,67 164,14 129,67 Корпус с "Мадерой" 79,0 164,14 129,67 164,14 129,67 Итого 86,0 1010,04 868,98 1010,04 868,98 Потери 0.99% 8,64 8,64 Выход 86,0 1000,00 860,34 1000,00 860,34 Корпус ванильный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 132,35 21,72 Спирт 80,98 13,29 Ванилин 0,40 0,066 Итого 79,0 1023,54 808,60 168,00 132,72 Потери 2.3% 18,60 3,05 Выход 79,0 1000,00 790,00 164,14 129,67 Влажность 21.0 ±3.0%
Корпус вишневый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 132,75 21,79 Настойка вишневая 80,98 13,29 Итого 79,0 1023,54 808,60 168,00 132,72 Потери 2.3% 18,60 3,05 Выход 79,0 1000,00 790,00 164,14 129,67 Влажность 21.0 ±3.0%
Корпус земляничный или клубнич Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 129,85 21,31 Спирт 62,17 10,20 Припас клубничный 60,0 54,40 32,64 8,93 5,36 Итого 79,0 1023,55 808,60 168,01 132,72 Потери 2.3% 18,60 3,05 Выход 79,0 1000,00 790,00 164,14 129,67 Влажность 21.0 ±3.0%
Корпус с "Мадерой" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 116,55 19,13 Вино "Мадера" 64,79 10,63 Спирт 32,39 5,32 Итого 79,0 1023,54 808,60 168,00 132,72 Потери 2.3% 18,60 3,05 Выход 79,0 1000,00 790,00 164,14 129,67 Влажность 21.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008617 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 356,53 353,32 вода 83,96 84,68 Спирт 28,81 29,06 Настойка вишневая 13,29 13,41 Зарегистрироваться Припас клубничный 60,0 8,93 5,36 9,01 5,40 Ванилин 0,066 0,066 Выход 86,0 1000,00 860,34 1000,00 860,34 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус ванильный Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 Корпус вишневый Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 Корпус земляничный или клубнич Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.3 Корпус с "Мадерой" Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.9 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.5 1 1000 Магний, мг 35.5 9 400 Натрий, мг 1.5 Фосфор, мг 44.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.9