KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №094 "Венок Дуная" → №094 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №094 "Венок Дуная"

№094
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 10.28 10.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 10.27 9.75 
Итого6.7 93.3 1007.13 939.38 513.33 478.80 
Потери 0.71%6.65 3.39 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.73 475.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35398%93.3 3.56 3.33 1.82 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35398%93.3 3.56 3.33 1.82 1.69 
Рецептуры
Корпус глазированный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 279.91 277.39 137.94 136.69 
Итого7.0 93.0 1005.70 935.68 495.60 461.09 
Потери 0.5%4.68 2.31 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.00 492.79 458.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%93.0 2.52 2.34 1.24 1.15 
Упек/уварка 0.07%0.67 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%93.1 2.51 2.34 1.24 1.15 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 174.26 146.38 62.33 52.35 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 128.98 128.98 46.13 46.13 
4Спирт—  20.48 —   7.32 —   
5Ванилин—  0.40 —   0.14 —   
Итого10.9 89.1 1040.65 927.40 372.20 331.69 
Потери 2.2%20.40 7.30 
Выход9.3 90.7 1000.00 907.00 357.66 324.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09989%89.1 11.45 10.20 4.09 3.65 
Упек/уварка 1.74%17.96 6.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09989%90.7 11.25 10.20 4.02 3.65 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   62.62 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 26.81 20.91 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 303.93 235.09 
Потери 0.8%7.35 1.88 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 256.27 233.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.22 0.94 
Упек/уварка 15.0%177.18 45.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.03 0.94 
Сводная рецептура, k=1.000679
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 509.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.50 214.18 214.65 214.32 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 137.94 136.69 138.03 136.79 
3вода—  62.62 —   62.66 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.33 52.35 62.37 52.39 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 46.13 46.13 46.16 46.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 26.81 20.91 26.83 20.93 
7Сахарная пудра99.8510.28 10.27 10.29 10.27 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.27 9.75 10.27 9.76 
9Спирт—  7.32 —   7.33 —   
10Ванилин—  0.14 —   0.14 —   
Итого578.34 490.29 578.73 490.62 
Суммарные пофазные потери 3.0%14.88 
Прочие потери 0.07%0.33 
Общие потери 3.1%15.21 
Выход93.3 509.70 475.41 509.70 475.41 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №094 "Венок Дуная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: