KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №094 "Венок Дуная" → №094 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 "Венок Дуная"

№094
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 10.79 10.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 10.77 10.24 
Итого6.7 93.3 1007.13 939.38 538.81 502.57 
Потери 0.71%6.65 3.56 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.73 499.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35398%93.3 3.56 3.33 1.91 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35398%93.3 3.56 3.33 1.91 1.78 
Рецептуры
Корпус глазированный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 279.91 277.39 144.78 143.48 
Итого7.0 93.0 1005.70 935.68 520.20 483.98 
Потери 0.5%4.68 2.42 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.00 517.25 481.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%93.0 2.52 2.34 1.30 1.21 
Упек/уварка 0.07%0.67 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%93.1 2.51 2.34 1.30 1.21 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 174.26 146.38 65.42 54.95 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 128.98 128.98 48.42 48.42 
4Спирт—  20.48 —   7.69 —   
5Ванилин—  0.40 —   0.15 —   
Итого10.9 89.1 1040.65 927.40 390.67 348.16 
Потери 2.2%20.40 7.66 
Выход9.3 90.7 1000.00 907.00 375.41 340.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09989%89.1 11.45 10.20 4.30 3.83 
Упек/уварка 1.74%17.96 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09989%90.7 11.25 10.20 4.22 3.83 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   65.73 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 28.14 21.95 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 319.02 246.76 
Потери 0.8%7.35 1.98 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 269.00 244.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.28 0.99 
Упек/уварка 15.0%177.18 47.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.09 0.99 
Сводная рецептура, k=1.000679
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 535 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.15 224.81 225.30 224.96 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 144.78 143.48 144.88 143.58 
3вода—  65.73 —   65.77 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.42 54.95 65.46 54.99 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 48.42 48.42 48.45 48.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 28.14 21.95 28.16 21.97 
7Сахарная пудра99.8510.79 10.77 10.80 10.78 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.77 10.24 10.78 10.24 
9Спирт—  7.69 —   7.69 —   
10Ванилин—  0.15 —   0.15 —   
Итого607.05 514.63 607.46 514.98 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.61 
Прочие потери 0.07%0.35 
Общие потери 3.1%15.96 
Выход93.3 535.00 499.01 535.00 499.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 "Венок Дуная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: