_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№096 "Космические"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №096 "Космические".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- вода
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №096 "Космические" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 91,9 1010,05 928,08 1010,05 928,08 Потери 1.0% 9,23 9,23 Выход 91,9 1000,00 918,85 1000,00 918,85 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп сахаро-паточный 75,0 210,56 157,92 138,25 103,69 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,19 80,80 71,69 53,05 Спирт 44,72 29,36 Коньяк 24,97 16,39 Итого 85,2 1055,84 899,79 693,23 590,77 Потери 2.2% 19,79 12,99 Выход 88,0 1000,00 880,00 656,57 577,78 Влажность 12.0 ±1.5%
Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 138.25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 423,81 423,17 58,59 58,50 вода 204,73 28,30 Итого 71,6 1052,39 753,78 145,49 104,21 Потери 0.5% 3,78 0,52 Выход 75,0 1000,00 750,00 138,25 103,69 Сводная рецептура, k=1.009141 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 356,71 353,50 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 71,69 53,05 72,35 53,54 Патока крахмальная 78,0 58,60 45,70 59,13 46,12 Сахар-песок 99,85 58,59 58,50 59,13 59,04 Зарегистрироваться вода 28,30 28,56 Коньяк 16,39 16,54 Выход 91,9 1000,00 918,85 1000,00 918,85 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 12.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 20.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 32 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.7 Полисахариды, г 3.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 3.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.2 3 1000 Магний, мг 38.7 10 400 Натрий, мг 14.8 Фосфор, мг 63.0 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.5