KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №108 "Золотая рыбка" → №108 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №108 "Золотая рыбка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 279.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.43 107.27 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 78.87 78.16 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.79 41.28 
Патока крахмальная78.0 30.36 23.68 
вода—  15.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.73 0.57 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 4.54 4.43 
Спирт—  1.51 —   
Агар (E406)85.0 0.60 0.51 
Эссенция пуншевая—  0.19 —   
Итого255.89 
Выход в готовом изделии88.8 279.80 248.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.220 максимум
общий сахар, %183.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.615 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.4
белки, %9.0
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №108 "Золотая рыбка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: