KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №108 "Золотая рыбка" → №108 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №108 "Золотая рыбка"

№108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.42 278.89 26.57 26.33 
Итого11.2 88.8 1005.09 892.56 94.88 84.26 
Потери 0.51%4.52 0.43 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.04 83.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25321%88.8 2.54 2.26 0.24 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25321%88.8 2.54 2.26 0.24 0.21 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)83.0 414.49 344.03 28.32 23.50 
3Белок яичный сырой12.0 23.33 2.80 1.59 0.19 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 22.41 21.85 1.53 1.49 
5Спирт—  7.47 —   0.51 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.2 84.8 1022.41 867.08 69.85 59.23 
Потери 2.2%19.08 1.30 
Выход15.2 84.8 1000.00 848.00 68.31 57.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10013%84.8 11.25 9.54 0.77 0.65 
Упек/уварка -0.01%-0.087-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.10013%84.8 11.25 9.54 0.77 0.65 
Молоко уваренное с сахаром в конф. №71,108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85419.69 419.06 15.88 15.85 
3Патока крахмальная78.0 162.92 127.08 6.16 4.81 
Итого15.3 84.7 1079.33 913.71 40.83 34.57 
Потери 1.5%13.71 0.52 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 37.83 34.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%84.7 8.10 6.86 0.31 0.26 
Упек/уварка 5.94%63.61 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%90.0 7.62 6.86 0.29 0.26 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  184.50 —   5.22 —   
3Патока крахмальная78.0 143.45 111.89 4.06 3.17 
4Агар (E406)85.0 7.18 6.10 0.20 0.17 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.18 29.80 23.62 
Потери 0.5%4.18 0.12 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 28.32 23.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25043%79.3 2.64 2.09 0.0750.059
Упек/уварка 4.5%47.24 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25043%83.0 2.52 2.09 0.0710.059
Сводная рецептура, k=1.001586
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 94.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.19 36.13 36.24 36.19 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.57 26.33 26.61 26.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.79 13.91 18.82 13.93 
4Патока крахмальная78.0 10.23 7.98 10.24 7.99 
5вода—  5.22 —   5.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.59 0.19 1.60 0.19 
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 1.53 1.49 1.53 1.50 
8Спирт—  0.51 —   0.51 —   
9Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
10Эссенция пуншевая—  0.064—   0.064—   
Итого100.90 86.20 101.06 86.33 
Суммарные пофазные потери 2.7%2.37 
Прочие потери 0.16%0.14 
Общие потери 2.9%2.50 
Выход88.8 94.40 83.83 94.40 83.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №108 "Золотая рыбка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: