KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №118 "Ария" → №118 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №118 "Ария"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 948 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.09 276.68 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 240.28 238.11 
Жир кондитерский99.7 138.55 138.13 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 131.25 126.00 
Ядро ореха жареное97.5 94.80 92.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 54.69 52.23 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.47 34.64 
Эссенция ванильная—  0.90 —   
Итого958.23 
Выход в готовом изделии98.3 948.00 932.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %433.625-30 минимум
масло какао, %5.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %28.410-16 максимум
молочный жир, %33.215 максимум
общий жир, %30225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %89.4
белки, %75
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №118 "Ария" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: