KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №127 "Красная" → №127 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №127 "Красная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 599.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 232.41 230.31 
Сахарная пудра99.85203.60 203.29 
Какао тертое97.4 58.49 56.97 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 43.08 42.00 
Ядро миндаля жареного97.5 43.08 42.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 22.03 21.04 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 15.66 15.66 
Ванилин—  0.076—   
Итого611.27 
Выход в готовом изделии98.9 599.20 592.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %307.225-30 минимум
масло какао, %42.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %27.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %17125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №127 "Красная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: