KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №127 "Красная" → №127 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №127 "Красная"

№127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 383.83 380.38 64.25 63.67 
Итого1.1 98.9 1010.09 998.49 169.09 167.15 
Потери 1.0%9.97 1.67 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.52 165.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49946%98.9 5.04 4.99 0.84 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49946%98.9 5.04 4.99 0.84 0.83 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафельная крошка95.5 57.80 55.20 6.06 5.79 
3Ванилин—  0.20 —   0.021—   
Итого1.3 98.7 1006.19 992.96 105.48 104.10 
Потери 0.6%5.96 0.62 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 104.84 103.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30006%98.7 3.02 2.98 0.32 0.31 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.30006%98.7 3.02 2.98 0.32 0.31 
Пралине п/ф в конф. №127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 162.67 158.44 16.17 15.75 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 119.81 116.81 11.91 11.61 
4Ядро миндаля жареного97.5 119.81 116.81 11.91 11.61 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 43.55 43.55 4.33 4.33 
Итого1.1 98.9 1012.10 1001.03 100.61 99.51 
Потери 1.2%12.03 1.20 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 99.40 98.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60092%98.9 6.08 6.02 0.60 0.60 
Упек/уварка -0.01%-0.064-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.60092%98.9 6.08 6.02 0.60 0.60 
Вафельная крошка в конф.№221,88,123,124,127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого4.5 95.5 1005.03 959.80 6.09 5.82 
Потери 0.5%4.80 0.029
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 6.06 5.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0150.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0150.015
Сводная рецептура, k=1.0105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 167.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 64.25 63.67 64.93 64.34 
2Сахарная пудра99.8556.29 56.20 56.88 56.79 
3Какао тертое97.4 16.17 15.75 16.34 15.92 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 11.91 11.61 12.03 11.73 
5Ядро миндаля жареного97.5 11.91 11.61 12.03 11.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 6.09 5.82 6.15 5.88 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.33 4.33 4.37 4.37 
8Ванилин—  0.021—   0.021—   
Итого170.97 169.00 172.77 170.77 
Суммарные пофазные потери 2.1%3.52 
Прочие потери 1.0%1.77 
Общие потери 3.1%5.29 
Выход98.9 167.40 165.48 167.40 165.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №127 "Красная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: