KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №130 "Маска" → №130 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №130 "Маска"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 17.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.22 6.21 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.38 4.35 
Жир кондитерский99.7 2.69 2.68 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 2.37 2.28 
Ядро кешью жареного97.5 1.62 1.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.36 0.34 
Сахар-песок99.850.11 0.11 
вода—  0.027—   
Эссенция ванильная—  0.008—   
Итого17.54 
Выход в готовом изделии98.7 17.30 17.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %9.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %5.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №130 "Маска" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: