KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №131 "Московские" → №131 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №131 "Московские"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 803.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 218.97 217.00 
Ядро миндаля жареного97.5 183.59 179.00 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 165.00 122.10 
Сахар-песок99.85133.64 133.44 
Кукурузные хлопья95.0 92.35 87.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 30.15 30.15 
Какао тертое97.4 24.00 23.38 
Мед натуральный78.0 17.97 14.01 
Ванилин—  0.28 —   
Итого806.81 
Выход в готовом изделии97.7 803.40 785.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.320 максимум
общий сахар, %342.425-30 минимум
масло какао, %40.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.310-16 максимум
молочный жир, %13.815 максимум
общий жир, %22925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %33.7
белки, %73
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №131 "Московские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: