KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №140 "Чудесница" → №140 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №140 "Чудесница"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 787.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.78 221.45 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 215.74 213.80 
Ядро кешью жареного97.5 176.93 172.51 
Кукурузные хлопья95.0 88.99 84.54 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 44.83 44.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 29.26 28.09 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.95 12.56 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.69 13.95 
Коньяк—  2.37 —   
Эссенция ромовая—  0.22 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.087—   
Итого791.74 
Выход в готовом изделии97.8 787.80 770.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.220 максимум
общий сахар, %338.425-30 минимум
масло какао, %45.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.410-16 максимум
молочный жир, %19.415 максимум
общий жир, %21825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.2
белки, %54
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №140 "Чудесница" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: