_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№140 "Чудесница"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №140 "Чудесница".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро кешью жареного
- кукурузные хлопья
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- какао-порошок
- коньяк
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №140 "Чудесница" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,38 268,94 271,38 268,94 Итого 97,8 1005,06 982,81 1005,06 982,81 Потери 0.5% 4,95 4,95 Выход 97,8 1000,00 977,86 1000,00 977,86 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 733.68 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 303,35 295,77 222,56 217,00 Кукурузные хлопья 95,0 152,57 144,94 111,94 106,34 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 76,86 76,86 56,39 56,39 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 50,17 48,16 36,81 35,34 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 18,47 17,55 Коньяк 4,07 2,99 Эссенция ромовая 0,38 0,28 Ванилин 0,15 0,11 Итого 97,3 1018,60 990,85 747,33 726,97 Потери 1.8% 17,85 13,10 Выход 97,3 1000,00 973,00 733,68 713,87 Влажность 2.7 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.009128 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,38 268,94 273,86 271,39 Ядро кешью жареного 97,5 222,56 217,00 224,59 218,98 Кукурузные хлопья 95,0 111,94 106,34 112,96 107,31 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 56,39 56,39 56,91 56,91 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 18,80 15,80 18,98 15,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,47 17,55 18,64 17,71 Коньяк 2,99 3,01 Эссенция ромовая 0,28 0,28 Зарегистрироваться Выход 97,8 1000,00 977,86 1000,00 977,86 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 2.7 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.5 Масло какао, % 5.8 Углеводы, по разнице, г 7.1 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.0 Полисахариды, г 15.4 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.0 Витамин а rae, мкг 17.4 2 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 13.2 Пантотеновая кислота, мг 0.3 4 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 14.9 7 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 7.5 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.9 6 1000 Магний, мг 95.8 24 400 Натрий, мг 19.3 Фосфор, мг 181.7 23 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.5 Селен, мкг 2.5 4 70 Цинк, мг 1.2 8 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 5.9 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.9 17 11 Холестерин, мг 6.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 27.6