_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№141 "Шутка"
Вырабатывается по ГОСТ 4570-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №141 "Шутка".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №141 "Шутка" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-масло
- какао тертое
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вафли листовые (в конф. зефир)
- ядро арахиса жареного
- жир кондитерский
- коньяк
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- изюм подсушенный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Какао-масло
Какао тертое
Ядро ореха жареное
Вафли листовые (в конф. зефир)
Ядро арахиса жареного
Жир кондитерский
Кондитерский жир для печенья - смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.Коньяк
Лимонная кислота
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.Изюм подсушенный
Эссенция ванильная
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Какао-масло
Какао тертое
Ядро ореха жареное
Вафли листовые (в конф. зефир)
Ядро арахиса жареного
Жир кондитерский
Коньяк
Лимонная кислота
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.Изюм подсушенный
Эссенция ванильная
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, ядро ореха жареное, ядро лещинного ореха жареного, вафли листовые (в конф. зефир), ядро арахиса жареного, жир кондитерский, коньяк, молоко сухое цельное мдж 26%, регулятор кислотности - лимонная кислота, изюм подсушенный, эссенция ванильная.
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, ядро ореха жареное, ядро лещинного ореха жареного, вафли листовые (в конф. зефир), ядро арахиса жареного, жир кондитерский, коньяк, молоко сухое цельное мдж 26%, регулятор кислотности - E330, изюм подсушенный, эссенция ванильная.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №141 "Шутка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться