_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№141 "Шутка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №141 "Шутка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-масло
- какао тертое
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вафли листовые (в конф. зефир)
- ядро арахиса жареного
- жир кондитерский
- коньяк
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- изюм подсушенный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №141 "Шутка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,54 298,83 301,54 298,83 Итого 97,1 1005,13 975,68 1005,13 975,68 Потери 0.51% 4,98 4,98 Выход 97,1 1000,00 970,70 1000,00 970,70 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.59 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 79,14 77,16 55,68 54,29 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 53,93 53,93 37,94 37,94 Коньяк 24,89 17,51 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,69 1,54 1,19 1,08 Итого 96,2 1005,83 967,81 707,69 680,94 Потери 0.6% 5,81 4,09 Выход 96,2 1000,00 962,00 703,59 676,85 Влажность 3.8 +0.2% -1.0%
Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 595.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 133,60 130,13 79,54 77,47 Ядро ореха жареное 97,5 123,89 120,79 73,76 71,92 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 92,77 92,77 55,23 55,23 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 64,56 61,65 38,44 36,71 Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 52,93 52,77 31,51 31,42 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 7,66 7,35 4,56 4,38 Изюм подсушенный 82,0 1,52 1,25 0,90 0,74 Эссенция ванильная 0,96 0,57 Зарегистрироваться Итого 98,7 1012,26 998,97 602,66 594,75 Потери 1.2% 11,97 7,13 Выход 98,7 1000,00 987,00 595,36 587,62 Сводная рецептура, k=1.010881 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 285,55 285,13 288,66 288,23 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 93,18 93,18 94,19 94,19 Какао тертое 97,4 79,54 77,47 80,41 78,32 Ядро ореха жареное 97,5 73,76 71,92 74,56 72,70 Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 38,44 36,71 38,85 37,11 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 32,37 31,56 32,72 31,90 Жир кондитерский 99,7 31,51 31,42 31,86 31,76 Коньяк 17,51 17,70 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 1,41 1,29 1,42 1,30 Изюм подсушенный 82,0 0,90 0,74 0,91 0,75 Эссенция ванильная 0,57 0,58 Выход 97,1 1000,00 970,70 1000,00 970,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 3.8 +0.2% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.4 Пралине п/ф Влажность, % 1.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Масло какао, % 13.0 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.7 Полисахариды, г 4.1 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.7 0 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 3.1 31 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.5 3 1000 Магний, мг 106.0 27 400 Натрий, мг 8.9 Фосфор, мг 124.8 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 0.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 35.7