KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №141 "Шутка" → №141 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №141 "Шутка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 791.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 241.33 239.15 
Сахарная пудра99.85228.53 228.19 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.57 74.57 
Какао тертое97.4 63.66 62.00 
Ядро ореха жареное97.5 59.03 57.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 44.56 43.45 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 30.76 29.38 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 25.91 25.26 
Жир кондитерский99.7 25.22 25.14 
Коньяк—  14.02 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.65 3.50 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.13 1.03 
Изюм подсушенный82.0 0.72 0.59 
Эссенция ванильная—  0.46 —   
Итого789.83 
Выход в готовом изделии97.1 791.70 768.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.920 максимум
общий сахар, %338.325-30 минимум
масло какао, %102.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.110-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %28125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %50
спирт, %4.5
Рецептуры

Рецептура на №141 "Шутка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: