KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №151 "Витязь" → №151 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №151 "Витязь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 642.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 248.56 246.32 
Сахарная пудра99.85209.50 209.19 
Ядро кешью жареного97.5 61.43 59.89 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 48.77 48.77 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 47.15 45.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 36.12 35.22 
Какао тертое97.4 10.83 10.55 
Эссенция ванильная—  0.36 —   
Эссенция миндальная—  0.018—   
Итого654.97 
Выход в готовом изделии98.9 642.70 635.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %322.225-30 минимум
масло какао, %52.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %18625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №151 "Витязь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: