KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №152 "Гулливер" → №152 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №152 "Гулливер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 894.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 273.78 271.31 
Сахарная пудра99.85223.06 222.73 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 145.13 138.60 
Ядро кешью жареного97.5 111.53 108.75 
Какао тертое97.4 93.30 90.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 39.15 39.04 
Масло кокосовое100.0 39.03 39.03 
Ванилин—  0.13 —   
Итого910.33 
Выход в готовом изделии98.4 894.60 880.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.620 максимум
общий сахар, %349.125-30 минимум
масло какао, %44.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %43.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %26125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №152 "Гулливер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: