KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №152 "Гулливер" → №152 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №152 "Гулливер"

№152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 304.55 301.81 85.64 84.87 
Итого1.6 98.4 1015.18 998.94 285.47 280.90 
Потери 1.5%14.94 4.20 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 276.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74765%98.4 7.59 7.47 2.13 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74765%98.4 7.59 7.47 2.13 2.10 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 227.19 216.97 45.40 43.36 
Итого1.9 98.1 1009.74 990.91 201.78 198.01 
Потери 1.0%9.91 1.98 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.00 199.83 196.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49997%98.1 5.05 4.95 1.01 0.99 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.072
Потери после упека/уварки, усушки 0.49997%98.1 5.05 4.95 1.01 0.99 
Пралине п/ф в конф. №152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 223.11 217.53 34.89 34.02 
3Какао тертое97.4 186.63 181.78 29.18 28.43 
4Жир кондитерский99.7 78.32 78.09 12.25 12.21 
5Масло кокосовое100.0 78.08 78.08 12.21 12.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.1 98.9 1012.61 1001.01 158.35 156.53 
Потери 1.2%12.01 1.88 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 156.38 154.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59968%98.9 6.07 6.00 0.95 0.94 
Упек/уварка 0.05%0.47 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.59968%98.9 6.07 6.00 0.95 0.94 
Сводная рецептура, k=1.004864
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 281.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 85.64 84.87 86.06 85.28 
2Сахарная пудра99.8569.78 69.67 70.11 70.01 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 45.40 43.36 45.62 43.57 
4Ядро кешью жареного97.5 34.89 34.02 35.06 34.18 
5Какао тертое97.4 29.18 28.43 29.33 28.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 12.25 12.21 12.31 12.27 
7Масло кокосовое100.0 12.21 12.21 12.27 12.27 
8Ванилин—  0.042—   0.042—   
Итого289.39 284.76 290.79 286.14 
Суммарные пофазные потери 2.8%8.06 
Прочие потери 0.48%1.39 
Общие потери 3.3%9.44 
Выход98.4 281.20 276.70 281.20 276.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №152 "Гулливер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: