KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №157 "Мелодия" → №157 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №157 "Мелодия"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 32.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 13.47 13.35 
Сахарная пудра99.859.99 9.97 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.39 3.39 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 2.53 2.43 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 2.16 2.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 1.14 1.14 
Какао тертое97.4 0.95 0.93 
Спирт—  0.27 —   
Концентраты фосфатидные98.5 0.0180.018
Эссенция ванильная—  0.018—   
Итого33.29 
Выход в готовом изделии98.1 32.90 32.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.920 максимум
общий сахар, %16.925-30 минимум
масло какао, %3.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.410-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %1.5
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №157 "Мелодия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: