KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №157 "Мелодия" → №157 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №157 "Мелодия"

№157
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 407.71 404.04 393.56 390.02 
Итого1.9 98.1 1013.77 994.95 978.59 960.42 
Потери 1.4%13.51 13.05 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.43 947.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.67915%98.1 6.88 6.76 6.65 6.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.67915%98.1 6.88 6.76 6.65 6.52 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 585.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 107.64 102.80 62.97 60.14 
Итого2.5 97.5 1010.45 984.84 591.14 576.16 
Потери 1.0%9.84 5.76 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 585.03 570.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49965%97.5 5.05 4.92 2.95 2.88 
Упек/уварка 0.04%0.35 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49965%97.5 5.05 4.92 2.95 2.88 
Молочно-шоколадная масса в конф. №157
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 528.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 187.53 187.53 99.05 99.05 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 140.15 134.54 74.02 71.06 
4Жир кондитерский99.7 63.14 62.95 33.35 33.25 
5Какао тертое97.4 52.79 51.42 27.88 27.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Концентраты фосфатидные98.5 1.00 0.98 0.53 0.52 
8Эссенция ванильная—  0.98 —   0.52 —   
Итого2.3 97.7 1012.65 988.89 534.85 522.30 
Потери 1.2%11.89 6.28 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 528.17 516.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60111%97.7 6.09 5.94 3.22 3.14 
Упек/уварка 0.05%0.48 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60111%97.7 6.08 5.94 3.21 3.14 
Сводная рецептура, k=1.004338
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 965.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 393.56 390.02 395.27 391.71 
2Сахарная пудра99.85291.70 291.27 292.97 292.53 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 99.05 99.05 99.48 99.48 
4Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 74.02 71.06 74.34 71.37 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 62.97 60.14 63.25 60.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 33.35 33.25 33.49 33.39 
7Какао тертое97.4 27.88 27.16 28.00 27.27 
8Спирт—  7.80 —   7.83 —   
9Концентраты фосфатидные98.5 0.53 0.52 0.53 0.52 
10Эссенция ванильная—  0.52 —   0.52 —   
Итого991.39 972.46 995.69 976.68 
Суммарные пофазные потери 2.6%25.08 
Прочие потери 0.43%4.22 
Общие потери 3.0%29.30 
Выход98.1 965.30 947.38 965.30 947.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №157 "Мелодия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: