KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №162 "Рапсодия" → №162 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №162 "Рапсодия"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 45.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 14.67 14.54 
Сахарная пудра99.8512.17 12.15 
Жир кондитерский99.7 9.19 9.16 
Мука кукурузная жареная96.0 5.13 4.93 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 3.71 3.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.62 1.54 
Эссенция ромовая—  0.011—   
Итого45.86 
Выход в готовом изделии98.6 45.10 44.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %18.725-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №162 "Рапсодия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: