KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №167 "Юность" → №167 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №167 "Юность"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 95.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 33.90 33.60 
Ядро ореха жареное97.5 21.05 20.52 
Сахарная пудра99.8520.24 20.21 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 6.72 6.42 
Кукурузные хлопья95.0 6.39 6.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.88 5.64 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.61 2.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.39 1.17 
Эссенция апельсиновая—  0.021—   
Итого96.25 
Выход в готовом изделии97.9 95.40 93.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.120 максимум
общий сахар, %38.025-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.615 максимум
общий жир, %2725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №167 "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: