KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с грильяжными корпусами → №175 "Серенада" → №175 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №175 "Серенада"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 637.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.12 263.72 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 165.11 160.98 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 161.00 159.55 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 132.07 13.21 
Пюре абрикосовое10.0 66.01 6.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.36 1.24 
Эссенция апельсиновая—  0.34 —   
Итого605.30 
Выход в готовом изделии92.3 637.60 588.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.720 максимум
общий сахар, %346.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %16025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №175 "Серенада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: