_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№175 "Серенада"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №175 "Серенада".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха жареного
- глазурь шоколадная
- пюре яблочное
- пюре абрикосовое
- Зарегистрироваться
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №175 "Серенада" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,31 249,05 251,31 249,05 Итого 92,3 1005,08 927,44 1005,08 927,44 Потери 0.51% 4,69 4,69 Выход 92,3 1000,00 922,75 1000,00 922,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 341,92 333,37 257,73 251,29 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 273,50 27,35 206,16 20,62 Пюре абрикосовое 10,0 136,70 13,67 103,04 10,30 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,81 2,56 2,12 1,93 Зарегистрироваться Итого 70,9 1302,58 923,08 981,85 695,79 Потери 2.5% 23,08 17,40 Выход 90,0 1000,00 900,00 753,77 678,39 Влажность 10.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.004756 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 257,73 251,29 258,95 252,48 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,31 249,05 252,51 250,23 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 206,16 20,62 207,14 20,71 Пюре абрикосовое 10,0 103,04 10,30 103,53 10,35 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,53 0,53 Выход 92,3 1000,00 922,75 1000,00 922,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.3 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 2.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.4 2 60 Витамин е, мг 5.3 53 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 65.4 7 1000 Магний, мг 131.4 33 400 Натрий, мг 7.5 Фосфор, мг 109.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 25.8