KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №177 "Выставочные" → №177 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №177 "Выставочные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 194.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 64.47 46.42 
Сахар-песок99.8563.68 63.58 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 59.57 59.03 
вода—  11.31 —   
Портвейн—  4.96 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.96 —   
Агар (E406)85.0 0.69 0.59 
Эссенция черносмородиновая—  0.048—   
Итого169.62 
Выход в готовом изделии84.3 194.90 164.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.720 максимум
общий сахар, %89.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %4.8
Рецептуры

Рецептура на №177 "Выставочные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: