KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №177 "Выставочные" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 "Выставочные"

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 104.85 103.90 
Итого15.7 84.3 1010.11 851.83 349.50 294.73 
Потери 1.0%8.53 2.95 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.30 291.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50044%84.3 5.06 4.26 1.75 1.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50044%84.3 5.06 4.26 1.75 1.47 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.65 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный78.0 456.24 355.87 111.62 87.06 
Итого22.3 77.7 1013.67 787.32 247.99 192.62 
Потери 0.93%7.32 1.79 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 244.65 190.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.46474%77.7 4.71 3.66 1.15 0.90 
Упек/уварка 0.42%4.27 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.46474%78.0 4.69 3.66 1.15 0.90 
Слой фруктово-желейный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)69.0 263.46 181.79 35.93 24.79 
3Эссенция черносмородиновая—  0.62 —   0.085—   
Итого22.9 77.1 1006.28 775.55 137.23 105.77 
Потери 0.2%1.55 0.21 
Выход22.6 77.4 1000.00 774.00 136.38 105.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09976%77.1 1.00 0.77 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.43%4.28 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09976%77.4 1.00 0.77 0.14 0.11 
Слой ликерный в конф. №177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Портвейн—  78.27 —   8.74 —   
3Спирт—  78.27 —   8.74 —   
4вода—  64.72 —   7.22 —   
Итого22.0 78.0 1011.12 788.68 112.86 88.03 
Потери 1.1%8.68 0.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 111.62 87.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.54999%78.0 5.56 4.34 0.62 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.54999%78.0 5.56 4.34 0.62 0.48 
Варенье черносмородиновое (уваренное) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1121.19 807.26 113.48 81.71 
Потери 0.9%7.26 0.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 101.22 80.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44947%72.0 5.04 3.63 0.51 0.37 
Упек/уварка 10.0%111.62 11.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44947%80.0 4.54 3.63 0.46 0.37 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  352.85 —   12.68 —   
3Агар (E406)85.0 33.75 28.69 1.21 1.03 
Итого34.1 65.9 1052.38 693.47 37.81 24.92 
Потери 0.5%3.47 0.12 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 35.93 24.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25011%65.9 2.63 1.73 0.0950.062
Упек/уварка 4.5%47.24 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25011%69.0 2.51 1.73 0.0900.062
Сводная рецептура, k=1.008561
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 346 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 113.48 81.71 114.46 82.41 
2Сахар-песок99.85112.08 111.92 113.04 112.87 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 104.85 103.90 105.75 104.79 
4вода—  19.90 —   20.07 —   
5Портвейн—  8.74 —   8.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.74 —   8.81 —   
7Агар (E406)85.0 1.21 1.03 1.22 1.04 
8Эссенция черносмородиновая—  0.085—   0.085—   
Итого369.09 298.56 372.25 301.12 
Суммарные пофазные потери 2.3%6.78 
Прочие потери 0.85%2.56 
Общие потери 3.1%9.33 
Выход84.3 346.00 291.78 346.00 291.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 "Выставочные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: