KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №177 "Выставочные" → №177 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№177 "Выставочные"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №177 "Выставочные".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Варенье черносмородиновое (уваренное)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Слой фруктово-желейный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №177 "Выставочные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1303,03300,30303,03300,30
    Итого84,31010,11851,831010,11851,83
    Потери 1.0%8,538,53
    Выход84,31000,00843,301000,00843,30
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 707.08 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Слой ликерный78,0456,24355,87322,60251,63
    Итого77,71013,67787,32716,75556,70
    Потери 0.93%7,325,17
    Выход78,01000,00780,00707,08551,52
    Слой фруктово-желейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 394.15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп с агаром (конфеты)69,0263,46181,79103,8471,65
    Эссенция черносмородиновая 0,62 0,24 
    Итого77,11006,28775,55396,62305,68
    Потери 0.2%1,550,61
    Выход77,41000,00774,00394,15305,07

    Влажность 22.6 ±3.0%

    Слой ликерный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 322.6 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Портвейн 78,27 25,25 
    Спирт 78,27 25,25 
    вода 64,72 20,88 
    Итого78,01011,12788,68326,19254,43
    Потери 1.1%8,682,80
    Выход78,01000,00780,00322,60251,63

    Влажность 22.0 ±3.0%

    Варенье черносмородиновое (уваренное)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 292.54 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого72,01121,19807,26327,99236,15
    Потери 0.9%7,262,12
    Выход80,01000,00800,00292,54234,03
    Сироп с агаром (конфеты)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 103.84 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 352,85 36,64 
    Агар (E406)85,033,7528,693,502,98
    Итого65,91052,38693,47109,2872,01
    Потери 0.5%3,470,36
    Выход69,01000,00690,00103,8471,65
    Сводная рецептура, k=1.008561
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85323,94323,46326,72326,23
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1303,03300,30305,62302,87
    вода 57,52 58,01 
    Портвейн 25,25 25,47 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,03,502,983,533,00
    Эссенция черносмородиновая 0,24 0,25 
    Итого 1066,73862,891075,86870,28
    Суммарные пофазные потери 2.27%19,59
    Прочие потери 0.85%7,39
    Общие потери 3.1%26,98
    Выход84,31000,00843,301000,00843,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %57.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.1
    Слой фруктово-желейный
    Влажность, %22.6 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %43.4
    Слой ликерный
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
    Варенье черносмородиновое (уваренное)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    Сироп с агаром (конфеты)
    Влажность, %31.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г101283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4713365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г45.9
      Полисахариды, г1.3
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.511000
     Магний, мг30.58400
     Натрий, мг1.2
     Фосфор, мг38.55800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.91314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
     Этанол, г2.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г10.2