KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №179 "Жар-птица" → №179 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №179 "Жар-птица"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 926.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 283.60 281.05 
Сахарная пудра99.85243.22 242.86 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.28 85.08 
Сахар-песок99.85101.26 101.11 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 90.08 87.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 80.74 78.64 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.34 40.34 
вода—  17.53 —   
Кофе молотый98.0 6.84 6.70 
Эссенция ванильная—  0.28 —   
Итого923.59 
Выход в готовом изделии95.7 926.10 886.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.320 максимум
общий сахар, %463.125-30 минимум
масло какао, %76.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %37.710-16 максимум
молочный жир, %80.215 максимум
общий жир, %30925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %40
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №179 "Жар-птица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: